Tous les produits secs de la Charcuterie de Millas sèchent à l’air qu’on respire sur le plateau de Lacaune. 

Le séchoir de la charcuterie est disposé sur un axe est-ouest, il reçoit les vents de l’est, de l’ouest et du nord. En fonction de la dominante des vents, les panneaux des volets sont plus ou moins inclinés afin d’assurer une hygrométrie optimale. On ne plaisante pas avec le vent. Trop de vent du nord déshydratera le produit, trop de vent d’ouest l’empêchera de sécher.  

Au séchoir, les jambons sont conservés au minimum un an, tandis que les saucisses séjournent entre trois et six mois. Signe d’un bon séchoir : la flore, recouvre les saucisses et saucissons. Cette moisissure noble légèrement bleutée est le signe de bons produits.

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